吃打冷,不只要好味,更貪其不用顧看禮儀,飲飽吃醉,吃得舒坦便是樂事。新蒲崗的陳儀興,在打冷界很有名,滷水濃香,小菜惹味,味道沒可挑剔,連花時間的手工菜,也只售街坊價,夫復可求?最近在將軍澳開新店,對這美食沙漠的居民來說,是天大的喜訊。

將軍澳新店,將新蒲崗滷水膽帶來,老顧客可放心吃。滷水膽,離不開香葉、八角、桂皮、甘草等藥材,店子選用的,自然是獅頭鵝,夠重夠大隻,皮下脂肪多,才對味。老闆輝哥指,重點是下鵝一刻,需先以大火滾約15分鐘,再改以細火浸45分鐘,慢慢滷鵝,肉質才不霉不韌,嫰滑入味。

這鍋滷水,不只配方重要,還要悉心照料。每朝回店,輝哥例必先大火滾起滷水,並片走表層鵝油,更換藥材。輝哥笑言:「滷水師傅常說,煮滷水,就像拍拖,要日日湊住,年中無休。就算放假不做生意,也總要回來滾一滾滷水,不然變味,心血都就白費了。」特別推介鵝肝,以細火慢煮半小時,口感極為軟熟,油脂甘香至極,難怪成了店家招牌之一。

還有糯米釀大腸,坊間甚少可吃,只因製作太繁複。新鮮豬腸須整條反起處理,刮乾薄膜污物,再辟味,洗淨一條豬腸,起碼二十分鐘,輝哥坦言「絕對是厭惡工作」。隨後將生糯米、花生、香菇等拌好,塞入大腸紮起,先蒸,然後切片再煎,外脆內軟糯,層次豐富。

蝦棗、蟹棗亦然,別以為只是普通蝦丸蟹丸般,搓搓便算,師傅拆肉挑腸剁碎後,拌豬油、馬蹄先蒸後炸,蟹肉因沒有膠質,須花多一重步驟,以腐皮包裹才蒸,想不到背後心機如此多。

輝哥講到中途,不禁感嘆一句「潮州手工菜真的好麻煩!」沒錯,這些平民小菜樣子平凡,又費時費力,除了潮州人,相信沒人如此吃力不討好。但輝哥卻樂此不彼,親力親為打骰坐陣,或許刻苦耐勞的潮州人,骨子裏的基因,就是不怕艱辛,最怕的,只是沒人賞識自己手藝。


滷水鵝粉肝 $138


糯米釀大腸 $98


招牌手工炸蝦棗、招牌手工炸蟹棗各 $158(可雙併)
蘸點潮汕金桔油,像柚子蜜,酸酸甜甜。


傳統反沙芋 $88

 

陳儀興飯店
地址:將軍澳至善街9號嘉悅地下2-3號鋪
電話:2365 0688
11am-10pm

text/ Khaki
photo/ 崔百祥