糖醋伊麵 $128

潮州菜,本是平實不已,滿樂潮州不甘於此,一道道菜,不僅追求傳統正宗,別家怕失敗欠經驗不做的,或花功夫卻賺不了幾個錢的,通通無懼。吃的,是尋常潮州菜,但誠意滿滿。

上菜前,滿樂潮州先奉上工夫茶,喜出望外,只因會這樣做的店家,老實說,香港並不多。「工夫」一詞,指工序繁瑣,細緻考究,這小小杯子,蘊藏玄機。斟茶時,要快,且平均,逆時針打圈斟茶,稱「關公巡城」,最後將茶均勻滴在每杯之中,各杯顏色、盈滿程度定必一致。雙手奉茶,雙手接茶,是如此君子的茶道,如這店子般,謙厚沉實。

像一道反沙芋,很考驗師傅功力。將砂糖下鑊煮至起膠,放入炸好的芋頭,讓它均勻沾上糖漿,便關火反覆翻炒糖膠,讓它凝固成白色粉狀,即「反沙」。若太快反,糖黏成一團,起不了沙;若太慢,過頭了,糖像石頭硬掘掘,吃不下。反沙反得好,糖衣薄脆均勻,內裏芋頭粉糯綿密,那口感會令人上癮。除了依靠一雙巧手,芋頭也講究,須切去頭尾不用,只取中間部分,才夠粉夠香,不然便炒成了芋泥。這道平民小菜,比想像矜貴。

還有糖醋伊麵,樣子平凡無奇,亦有一番學問。選用之潮州蛋麵為聯興出品,就連潮汕當地餐館也在此拿貨,正宗地道口味,不怕變樣。先炸生麵,再以上湯餵養至起膠質,煎至一面金黃上碟。平整表層,咬下脆卜卜,內裏卻頗彈牙,不含油,可隨口味沾上白糖老醋,酸酸甜甜,簡單又美味。部分客人不惜加錢,希望改為兩面脆煎的兩面黃,以為那才是正宗。師傅卻指,當蛋麵煎至第二面時,水蒸氣騰升,會使煎好的一面變得軟淋,味道口感反而不佳。

特別欣賞部分小菜,設有「小份」及「例牌」份量,不怕眼闊肚窄,多吃幾款菜,肚皮才心滿意足。

普寧蘿蔔灌漿 $60/4
揀選本地新鮮嫰蘿蔔,老了有渣的,定必摒棄不用。先將蘿蔔切條,與薯粉拌混生蒸,冷藏至翌日,才裹脆漿炸成。秘訣在蘿蔔不先汆水,雖較花功夫,但蘿蔔味更濃,加上酥薄表層,多汁清甜至極,爽口不油。
 


金不換檸檬蒸烏魚 $168
將冬菇絲、腩肉絲、薑絲、紅椒絲、鹹檸檬絲及金不換拌混調味,鋪在烏頭上,辟走泥味腥味,夏天吃最佳。特地在魚下墊上茄子,嗦乾魚汁精華,佐飯一流。


潮州反沙芋條 $78


潮州蠔烙 $98
正宗蠔烙,是煎而非炸。將蠔仔洗乾淨,拌混薯粉、雞蛋、鴨蛋、芫荽及蔥,煎兩三分鐘即成,吃時蘸點魚露提鮮。粉漿比例調得好,蠔與餅才不分離,表層香酥,內裏軟軟糯糯,才算上乘。

 

滿樂潮州
尖沙嘴美麗華廣場一期食四方4樓405號舖
2157 9949
11am-10:30pm
 
text/ Khaki
photo/ 崔百祥