說到潮州菜,冷檔總有一鍋秘製大滷水。位於灣仔石水渠街的潮式滷水外賣店「潮洲滷」,那鍋香濃的滷水並不簡單,由爺爺那一輩傳承至今。40年的滷水膽,令食物鮮香誘人,中午過後,引來不少街坊幫襯,那個得滿滿的滷水雜錦飯,只售$40,絕對超值。

 

 老闆Kobe道:「細細個食滷水大,在潮汕過時過節就一定有隻滷全鵝,我爺爺40年前在潮汕街邊推着架『磚頭勞作』,用柴火煮滷水起家,後來把兩瓶滷水膽交給爸爸來香港開鋪,葵芳老店經營30多年,一直用來做滷水,現在就傳給我。」

 

雖說滷水膽材料大同小異,但家家比例不同,就令滷水個性不一樣。店子的滷水食品,跟傳統略有不同,色水不會太深,特意調校淺色一點,每日滷水膽會加花椒、八角、陳皮、甘草、香葉等,與醬油、水調較比例。所以來外賣滷水,都會滷水另上,回家後不要直接倒在鵝肉上,否則過鹹重鹽,置於小碟中蘸來吃,恰到好處。

老闆自幼在鋪頭幫忙,偷師學藝,看他開鵝去骨手勢,功架十足,一碟厚薄適中的滷水鵝片,不消一會整齊有致呈現眼前。用的是平頭鵝,平均8至9斤重,屬中型鵝,肉質較嫩滑。Kobe指:「坊間鋪頭,鵝片一般賣得貴過鵝件,我就無所謂,上莊、下莊、鵝片都賣一樣價錢,最緊要客人食到自己喜歡的部位;鵝背帶骨較滑,鵝脾油香嫩滑,鵝片厚實啖啖肉。」老饕會選吃鵝掌、鵝翼,滷得夠腍,最入味。

 

三代人同以這鍋滷水打拼,久經年月,把簡單的食材煉成匠心的美味,繼續細味傳承。