久經年月 40年的三代滷水

說到潮州菜,冷檔總有一鍋秘製大滷水。位於灣仔石水渠街的潮式滷水外賣店「潮洲滷」,那鍋香濃的滷水並不簡單,由爺爺那一輩傳承至今。40年的滷水膽,令食物鮮香誘人,中午過後,引來不少街坊幫襯,那個得滿滿的滷水雜錦飯,只售$40,絕對超值。    老闆Kobe道:「細細個食滷水大,在潮汕過時過節就一定有隻滷全鵝,我爺爺40年前在潮汕街邊推着架『磚頭勞作』,用柴火煮滷水起家,後來把兩瓶滷水膽交給爸爸來香港開鋪,葵芳老店經營30多年,一直用來做滷水,現在就傳給我。」   雖說滷水膽材料大同小異,但家家比例不同,就令滷水個性不一樣。店子的滷水食品,跟傳統略有不同,色水不會太深,特意調校淺色一點,每日滷水膽會加花椒、八角、陳皮、甘草、香葉等,與醬油、水調較比例。所以來外賣滷水,都會滷水另上,回家後不要直接倒在鵝肉上,否則過鹹重鹽,置於小碟中蘸來吃,恰到好處。 老闆自幼在鋪頭幫忙,偷師學藝,看他開鵝去骨手勢,功架十足,一碟厚薄適中的滷水鵝片,不消一會整齊有致呈現眼前。用的是平頭鵝,平均8至9斤重,屬中型鵝,肉質較嫩滑。Kobe指:「坊間鋪頭,鵝片一般賣得貴過鵝件,我就無所謂,上莊、下莊、鵝片都賣一樣價錢,最緊要客人食到自己喜歡的部位;鵝背帶骨較滑,鵝脾油香嫩滑,鵝片厚實啖啖肉。」老饕會選吃鵝掌、鵝翼,滷得夠腍,最入味。   三代人同以這鍋滷水打拼,久經年月,把簡單的食材煉成匠心的美味,繼續細味傳承。  
2021-07-12

豬肚精華 胡椒豬肚丸

潮汕人愛用豬肚做菜,胡椒豬肚湯是經典,這一碗胡椒豬肚丸也不簡單,吃起來胡椒味更濃郁,加倍鮮辣。   西環一家開業僅1年多的潮州粉麵店,熟客一大堆,不少城中名人像前特首、資深食評家和歌手唱作人都曾光顧,還要開在名店潮州人旁邊,絕不簡單。 甫踏入店鋪,老闆兼廚師鍾朝實,從廚房走出來笑對我們說:「來吧,先吃點東西,真的,你要吃吃看!」熟客們紛紛附和,還向我們熱心推薦各款店內招牌,充滿「架己冷」好客的熱情。   老闆是土生土長的達濠人,這裏的手打肉丸來自家鄉,一共七款,當中最受歡迎是招牌胡椒豬肚丸,把新鮮豬肉和豬肚混合打漿,加入胡椒提味,不蘸任何醬料,亦夠鮮美。小店湯頭亦落足心機,每日使用5斤豬筒骨、25斤豬骨和半斤胡椒,堅持熬足十多個小時,正宗的潮式胡椒豬骨湯頭,令這碗豬肚丸更完美。   很久未吃過如此好味道的蠔仔粥,做法傳統,以大地魚、河蝦仔、冬菜、南薑末、新鮮飽滿的蠔仔煮成,由於他本身從事海味生意30多年,湯底用的蝦乾、大地魚質素有保證;最罕見是,加入傳統潮州粥的滷水腩肉,令蠔仔粥甜味更突出。 上桌前,每碗食物都會下數滴自家製葱油,以提煉豬油、葱、京葱、紅葱頭炸4至5小時,拌勻食,層次更豐富。   雖位於橫街,小店亦沒有過多宣傳,用心做食物,依靠街坊耳語口傳,不斷有回頭客,有麝自然香。潮州人就是這麼勤奮務實,整間店氛圍滿滿人情味。  
2021-07-12

老字號重開 紅伶飯店

潮州大排檔,冷盤熟食,各式各樣滷水與小吃,以明檔方式擺放出來,或大鍋慢火煮着,客人站在攤前,喜歡那款就直接嚷師傅斬料,風味地道,是宵夜良物。   在慈雲家起家的紅伶飯店,家庭式經營,屹立於佐敦吳松街超過20多年,去年突宣佈結業,打冷老字號又少一間,街坊老饕無不婉惜。事隔一年,紅伶飯店今年重開,由店主二兒子Felix接手,於油麻地剛結業的老店煊記舊址重開。   上手裝璜沒太多翻新改動,光鮮說不上;由從前舊店的十張枱,增至樓高兩層近三四十枱。接手原因,大砥都是捨不得紅伶這個家,同時亦是他自小想做的事。Felix說:「坦白講,我好早已經想接手,但我當時無能力,雖識炒幾味,着實是一個門外漢,這幾年吸收更多餐飲經驗,想改變經營模式,傳承爸爸的手藝。」   小學二年級的他經已落鋪頭做樓面,遞遞筷子,長大放學下班都會下來幫忙,斬斬切切。皆因爸媽二人幾乎全年無休,要見爸爸的話,落鋪幫忙才可以一家人齊整吃頓家常飯。   吃過紅伶的話,總是會給那幽香醇厚的滷水鵝肉所吸引,這裏的陳年滷水膽近30年,每日熬6小時,滷水滲進鵝肉,依舊甘香。惟接手總會有比較,要保持原鋪風味實屬難事,老闆亦坦言:「開業初期確實未達水準,現在越來越好了,每日試味都總會有出入,爸爸會幫手睇場,味道都追到九成半了。」   新鋪保留舊鋪九成潮洲菜,像蒜茸炒番薯苗、滷水、生醃賴尿蝦等均繼續供應,同時加入近過百款鑊氣小炒,粥粉麵飯都有。   鎮店之寶冰鎮墨魚片最考師傅功夫,墨魚每隻大小不一,輕輕灼熟後便要立馬急凍,時間最難拿捏,配上潮式麻油,夾着潮州鹹菜,蘸上日式芥末豉油,甜、酸、辣的味蕾碰撞,爽口冰涼,味道奇妙,作為冷盤前菜,可整盤光速吃完。
2021-07-12

少女打卡Café 室內野餐閨蜜聚

野餐與精緻下午茶從來都是女生的最愛,近日泰國網紅打卡cafe Lady Nara,就把兩者二合一,推出超級少女風的田園野餐下午茶。 踏入餐廳,視線立即被漂亮裝潢牽引着,綠色與粉紅色,四周放滿天然植物與花卉,泰國製的孔雀藤椅和藤造鞦韆,營造出浪漫郊外的感覺。若能坐在靠窗海景位,連同一覽無遺的維港海平線,打卡一流。 既然是野餐,少不了桌面的經典紅色格仔枱布,食物以別緻的野餐藤籃盛載着,為這頓室內餐,增添一份儀式感。打開野餐籃,都是色彩繽紛的鹹甜美食,4款鹹點和5款甜點,都是一口份量,並加入泰菜元素調味,像迷你蝦餅粉紅漢堡,麵包混入紅菜頭汁烘焗,中間夾着即炸泰式蝦餅和粉紅色沙律醬。脆雞香脆惹味,鹹蛋黃味濃郁,還有蟹肉青瓜沙律和牛油果醬三文治,輕怡清爽,可解油膩。 下午茶必備的英式鬆餅,有班蘭味和椰子味,質感鬆化微濕,抹上菠蘿果醬,香味突出!招牌高水準的泰國特色甜品,也沒叫人失望,芒果糯米飯以脆炸方式上碟,煙靭酥脆,創意十足。椰青果凍西米糕是大菜糕啫喱、加西米和椰子忌廉粟米製成。 法式草莓覆盆子蛋糕,伴自家製的柚子及熱情果夾心朱古力,酸甜有致,邊唊一口洛神花茶,邊嚐精緻點心,與閨蜜來張打卡照,這樣的下午,舒適且自在。       Lady Nara 地址:尖沙嘴廣東道3-27號海港城港威商場3樓3303號店 電話:2153 3730 營業時間: 星期一至日 11:30am – 10:00pm 供應時間:逢星期一至日下午3時至5時30分 價錢:田園野餐下午茶$398/2人用,附自選茶或咖啡。  
2021-06-09

天然發酵 用時間換來的酸種麵包

製作酸種麵包是一件很花心思,考驗耐性的事,發酵世界存在許多不穩定,存放位置的溫度、濕度都會影響出品,同樣分量,程序稍有不同,成品都會南轅北轍,所以麵包師每日都要細心檢視酵母培養過程,才能成功製作出自己獨有的味道。 像近年不少餐廳或烘焙店紛紛回歸古法,發酵傳統野生酵母,位於深水埗的ALIVE EATERY是近來城中Sourdough新貴。大廚兼店主Anto Bero和Jennifer,選用來自意大利一所老磨坊的麵粉Manitoba X Italy grain,取其獨特的質感,麵粉未經漂白卻淨白細滑。 取出部分天然酸種,與麵粉和水結合,經36小時的低溫發酵,才能烤製成酸種麵包,麵包帶有陣陣果酸香味,口感軟綿有嚼勁,大量益生菌,降低升糖指數,更易消化吸收,是酸種麵包的魅力。除了原味,加入了芝麻、南瓜籽和葵花籽的五穀雜糧,或以無花果和核桃製成的酸種麵包,豐富口感,吸引不少客人光顧。 店內一系列輕食,招牌酸種麵包配牛油果番茄莎莎最經典,外皮烤得香脆,番茄莎莎醬拌入了洋葱及芫荽,相當清新。另一必吃是車厘茄配自製純素腰果cream cheese,簡單純淨材料以天然發酵製成,口感軟滑,酸中略帶點果仁香,比傳統芝士更健康。 另一招牌是自家發酵的Kombucha,一款外國現正流行的酵素健康飲品。選用雲貴高原海拔一千米的有機手摘茶葉,配有機蔗糖釀製成的黑茶或綠茶底、加鮮榨果汁,與紅茶菌發酵14周。糖份經細菌消化後產生二氧化碳,變成碳酸飲料,味道像健康版汽水,甜酸可口,既解渴,又含豐富益生菌,令腸道健康。   發酵不僅帶來獨特的風味,提高食物營養價值,最重要是讓身體的負擔減輕,讓我們善待自己善待地球。   ALIVE EATERY by alive food 地址:深水埗汝州街131號號地下 電話:2638 2626 營業時間:10am–8 pm(星期一休息)  
2021-06-09

輕怡清爽 港式玩味素食Taco

墨西哥夾餅Taco是當地人的Comfort food,最傳統的做法就是用粟米粉與小麥粉製成餅皮,加入肉餡與蔬菜,捲成U字型方便大口大口吃。 位於上環歌賦街的新店Hunger Point就製作出Fusion版,餡料和造型均顛覆傳統想法,餅皮脆炸,捲成雪糕筒形,創意玩味十足。                                                                                     老闆Jerry曾在中環置地文華東方酒店任西廚,入行20年,對食材配搭,做法都相當講究,百分百用全粟米粉加水,搓成糰狀,並於特製的器具中壓平,沒有加入麵粉,適合無麩質人士食用。   Taco可選軟餅Soft或脆餅Crispy;軟餅厚薄適中,十分鬆軟;脆餅可口鬆脆,各具特色,棒上手,均是滿滿快溢出的餡料。   除了肉餡,推介店子的素食口味,味道不單一,像印度天多利醬製成的玉子豆腐,夾着爽脆的涼拌青木瓜絲和蘋果絲,再以青檸汁提味,夾雜椰糖脆米沙律,清新輕怡,無負擔。   另一款的素食口味「Choy」Taco也很可口,也就是以番茜、羽衣甘藍、青檸和芫荽等調製成青汁,酸甜開胃,混入火箭菜、紫番薯、秋葵、牛油果等健康蔬菜,灑上邊豆和瓜子增添口感,相當豐富。   想飽肚的,可選擇Taco Rice Bowl或者Salad Bowl,推薦招牌XO醬蝦,配有自家製牛油果醬和青瓜乳酪醬,用的是希臘乳酪,較低糖、低脂和高蛋白質,滿滿蔬菜,味道酸甜濃烈,剛好中和油膩感。偶爾吃得輕盈,對身體有益,又非淡而無味,Taco是不錯的選擇。   Hunger Point  地址:中環歌賦街45號地鋪 電話:57032870 營業時間:11:30am–10pm  
2021-06-09